又上「おいしい田舎空間」

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又上

甲信越・新潟県村上市・又上の商品一覧

“鮭のまち”村上で天保年間に誕生。

新潟県最北部の村上市は、藩政時代に村上藩の城下町として栄えたまちです。豊かな自然を背景に数多い特産を有しますが、なかでもとくに有名なのが“鮭”。その歴史は平安時代から続いていますが、江戸時代後期、文化5年(1808)に村上藩士・青砥武平治(あおとぶへいじ)が鮭の回帰性を発見し、その後自然ふ化増殖に世界で初めて成功して以来さらに鮭が獲れるようになり、藩の財政は大いに潤ったといいます。

この村上の地で、鮭をはじめとする海産物を扱う塩干屋として天保年間(1830～1843)に創業した「又上(またじょう)」さん。現在は7代目店主・伴田宏(はんだひろし)さんを中心に、鮭・鱒・魚卵(筋子、たらこ)などの海産物を幅広く加工・販売しています。

【Photo】7代目店主・伴田宏(はんだひろし)さん

原料にこだわって、よりおいしい鮭加工品を

伴田さんのお話では、村上ならではの商品の代表として挙げられるのが“塩引鮭”と“鮭の酒びたし(さけのさかびたし)”とのこと。塩引鮭とは、雄鮭を塩漬けした後、塩抜きをして1週間ほど干し上げたものです。塩抜きと干す作業が行われない北海道の“新巻鮭”と違って塩加減が均等になり、旨味が増します。また酒びたしは、同じように雄鮭を塩漬けにした後、塩抜きをしておよそ半年間かけて乾燥・熟成させたもの。こちらはお酒に少し浸して食べる珍味です。

いずれも村上の気候風土と先人の知恵によって生み出された独特の鮭製品といえますが、今では地元・三面川(みおもてがわ)の鮭よりも、脂ののった北海道産の鮭が原料として使われているそうです。「塩引きも酒びたしも、原料で9割味が決まる。自店のこだわりとして原料は多少値がはってもよいものを使います」。そう話す伴田さんは「同じ北海道産でも、獲る時期や場所によって味が違う。うちでは最盛期の9月～10月に獲れた鮭だけを使っていて、塩漬けに使う塩も天日塩だけ」とも。厳選した素材に村上の風土と継承された技が加わることで、「又上」さん自慢の味が生まれているというわけです。