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この村上の地で、鮭をはじめとする海産物を扱う塩干屋として天保年間(1830~1843)に創業した「又上(またじょう)」さん。現在は7代目店主・伴田宏(はんだひろし)さんを中心に、鮭・鱒・魚卵(筋子、たらこ)などの海産物を幅広く加工・販売しています。
いずれも村上の気候風土と先人の知恵によって生み出された独特の鮭製品といえますが、今では地元・三面川(みおもてがわ)の鮭よりも、脂ののった北海道産の鮭が原料として使われているそうです。「塩引きも酒びたしも、原料で9割味が決まる。自店のこだわりとして原料は多少値がはってもよいものを使います」。そう話す伴田さんは「同じ北海道産でも、獲る時期や場所によって味が違う。うちでは最盛期の9月~10月に獲れた鮭だけを使っていて、塩漬けに使う塩も天日塩だけ」とも。厳選した素材に村上の風土と継承された技が加わることで、「又上」さん自慢の味が生まれているというわけです。
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